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À jour au 2025-08-27. Les chiffres et descriptions suivent la littérature publiée, pas le matériel promotionnel.
Yuasa dans la préfecture de Wakayama, devint rapidement le centre de fabrication du miso kinzanji, utilisant actuellement un kōji d'orge pour ensemencer des graines de soja cuites et parfumées d'aubergines émincées, de racine de gingembre, de melon uri, d'algues kombu et de racines de bardane.
Sources : fr.wikipedia.org
Assaisonnement ou base dans les soupes (le petit déjeuner japonais traditionnel comprend toujours un bouillon léger, le miso-shiru) ; Base pour la confection de bouillons ou de sauces ; Élément entrant dans la préparation de plats cuisinés (par exemple, encornets farcis au miso) ; Condiment, y compris avec des entrées froides, comme le concombre ou le chikuwa fourré au miso. Très facile d'apprêt, puisqu'il suffit de l'incorporer directement à la nourriture déjà préparée, il constitue une alternative au sel de table, à la moutarde, au jus de viande, au concentré de tomate et aux fromages à pâte molle. Pour beaucoup de Japonais, la journée commence avec une soupe au miso. Ce régime alimentaire tend néanmoins à décliner, notamment chez les jeunes. Il vaut mieux conserver le miso dans un récipient hermétique au réfrigérateur. La production de miso au Japon est estimée à 579 000 tonnes en 1994.
Sources : fr.wikipedia.org
== Types de miso == Au Japon, il existe des dizaines de variétés de miso. Les connaisseurs (Shurtleff, Aoyagi) considèrent que les miso aux saveurs les plus délicates sont les miso traditionnels fabriqués suivant quelques grands principes : l'affinage se fait sur une période d'au moins six mois, la fermentation est conduite à la température ambiante, les graines de soja sont entières (et non pas du soja dégraissé), il n'y a ni additifs ni pasteurisation. Pour obtenir des miso meilleur marché, l'industrie agro-alimentaire peut recourir à un affinage raccourci, utiliser la pasteurisation et rajouter des colorants, des édulcorants, des vitamines et du glutamate monosodique. La pâte de miso s'obtient par deux fermentations : d'abord on ensemence des céréales avec des moisissures du genre Aspergillus pour obtenir du kōji qui ensuite est mélangé avec des graines de soja cuites pour subir une fermentation sous l'influence de bactéries lactiques et de levures. Le miso varie en fonction des ingrédients utilisés, de la durée et la température de fermentation, de la quantité de sel utilisé, etc. Une classification courante consiste à distinguer les miso suivant les ingrédients entrant dans la fabrication du kōji :
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le miso de riz, kome miso (米味噌) : le kōji est obtenu par ensemencement de riz poli cuit à la vapeur. Il donne de nombreuses variétés de miso qui sont très consommées. Le miso blanc (shiro miso (白味噌), saikyo-miso etc.), miso de riz doux blanc, typique de la cuisine de Tokyo (et de la région de Kantō), est de texture crémeuse et d'un goût très doux presque sucré. Il est plus riche en riz car il contient deux fois plus de kōji de riz que de soja. Il est en outre moins salé et beaucoup moins longtemps affiné (trois semaines à deux mois en hiver, une semaine en été). Sa production industrielle se fait en ajoutant du sucre, des édulcorants et des agents de blanchiment. Il est utilisé dans de nombreuses sauces et pour mariner le poisson. C'est le plus riche en glucides (36 %) et le plus pauvre en sel (5,5 %) et protéines (11 %). Le miso rouge, aka miso (赤味噌), est aussi très utilisé dans la région de Tōkai. De couleur ocre rouge, il est longuement fermenté et deux fois plus salé que le miso blanc. Il existe aussi un miso de riz complet, genmaï miso (玄米味噌), fabriqué avec du riz complet. Il est de texture onctueuse et de saveur acidulée mais très salée. Il se marie bien avec les viandes rouges. Il existe aussi des miso jaunes, orangés. le miso d'orge, mugi miso (麦味噌) : l'orge est l'ingrédient ensemencé par des moisissures pour donner le kōji. C'est un miso doux, de couleur brun clair ou brun rouge qui est affiné de 18 à 24 mois pour donner la meilleure qualité. le miso pur soja, mame miso (豆味噌) : il est fabriqué uniquement avec des graines de soja et du sel de mer.
Sources : fr.wikipedia.org
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La pureté et l'analyse (HPLC, spectrométrie de masse), une reconstitution correcte et un stockage adapté sont déterminants.%!(EXTRA string=Rétatrutide)
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